Waarom zijn mijn frietjes te bruin?

Voor lekkere frites heb je in de eerste plaats lekkere aardappels nodig. Genomics helpt om piepers lekker te houden, ook na lang bewaren.

Aardappels worden gerooid in het begin van de herfst, maar we willen ze het hele jaar door kunnen eten. Daarom moeten ze na de oogst voor lange tijd in grote bewaarschuren opgeslagen worden. Tijdens die periode kan het gebeuren dat de kwaliteit van de aardappel afneemt. De bewaaromstandigheden spelen daarbij een belangrijke rol.

Praten met een aardappel

Een aardappel is niet dood na de oogst, hij leeft gewoon. Aardappels reageren op veranderingen in hun omgeving, zoals temperatuurschommelingen. Wordt die te laag dan gaat de aardappel zetmeel omzetten in suiker. Dat heet koudeverzoeting en heeft als gevolg dat de frietjes na het bakken een lelijke, bruine kleur hebben. De ene partij aardappels is daar gevoeliger voor dan de andere, zelfs als ze van hetzelfde ras zijn. Dat heeft weer te maken met de omstandigheden waaronder ze geteeld zijn op het veld. Tot voor kort was het niet mogelijk om op het moment van opslag te meten welke partij wel en welke partij niet zal verzoeten. Maar met genomics kan het wel. In Wageningen wordt de genomics-techniek toegepast om op celniveau naar de verzoeting te kijken.

Actieve genen

De onderzoekers kijken naar de activiteit van het erfelijk materiaal van de aardappel, de genen. Zo'n gen wordt alleen actief (wordt aangeschakeld) als de situatie daarom vraagt. Bijvoorbeeld: de erfelijke eigenschap die een boomknop beschermt tegen kou is alleen in de winter actief. Een plant die te weinig water krijgt zet genen aan die beschermen tegen uitdroging. Door te kijken welke genen er allemaal aan of uit staan kun je dus een heel nauwkeurige indruk krijgen van hoe de plant (of het plantaardig product) er aan toe is.

Kwaliteitskompas

Dat is precies wat de genomics onderzoekers van de Wageningse Agrotechnology & Food Sciences Group (AFSG) doen. Niet alleen bij aardappels, maar aan een hele serie agrarische producten, inclusief fruit en bloemen.

Het AFSG brengt nauwkeurig in kaart welke genen van een plantaardig product onder bepaalde omstandigheden actief zijn en welke niet. In een serie experimenten worden daar weer de belangrijkste genen uitgehaald, die als kwaliteitsvoorspeller kunnen dienen. Met dit 'moleculaire kwaliteitskompas' ontwikkelen de onderzoekers een makkelijk uitvoerbare test. Deze kan bijvoorbeeld in een fritesfabriek gebruikt worden om te bepalen welke partij aardappels het eerst aan de beurt moet komen om gefrituurd te worden.

New York

Bij de productie en handel in verse producten gebeurt het vaak dat economisch belangrijke beslissingen afhankelijk zijn van de kwaliteit van de partij. Het gaat dan bijvoorbeeld om het verschepen van bloemen naar New York of over het langdurig bewaren van appels of peren in een koelcel. Voorafgaand aan zo'n beslissing zou het erg handig zijn om precies te weten wat de kwaliteit is van die bloemen of appels. En, nog beter, wat de kwaliteit zal zijn na aankomst in New York, of als de deur van de opslagschuur weer opengaat. Minder goede partijen zullen dan niet meer geëxporteerd of lang bewaard worden. Dat voorkomt een hoop onnodig energieverbruik en ook dat producten vernietigd moeten worden als de kwaliteit aan het eind toch tegenvalt.

Nieuw instrument

In het plantenonderzoek wordt genomics nog vooral in verband gebracht met gewasveredeling, de identificatie van plantenrassen en genetische modificatie. Net als in de medische wereld werken Wageningse onderzoekers nu aan genomics diagnostiek; niet voor het vaststellen van ziekten bij de mens, maar voor het meten van de situatie in een plant. In combinatie met ingewikkelde wiskundige berekeningen kunnen de managers van productie, opslag en transport van voedsel de juiste beslissingen nemen. De kwaliteit van de oogst wordt zo optimaal benut. En de klant krijgt friet die na het afbakken altijd mooi kleurt.

Tip-a-friend