Smaak zit in de genen en tussen de oren
In de jaren tachtig en negentig hadden de Nederlandse tomaten een zeer slechte reputatie. In Duitsland werden de Nederlandse tomaten Holländische Wasserbomben genoemd: ze waren groot en waterig en hadden weinig smaak.
Wasserbomben
De Nederlandse tomatenveredelingsbedrijven selecteerden tot voor kort hun tomatenplanten vooral op een zo hoog mogelijke productie en een goede houdbaarheid, zodat ze over de hele wereld vervoerd konden worden. Op smaak werd toen niet gelet, omdat deze eigenschap veel te complex was. De strijd tegen de ‘wasserbomben’ was het begin van een trend waarin de hedendaagse consument steeds meer belang hecht aan de kwaliteit van zijn voedsel. Daarom letten veredelaars steeds meer op smaak. De komst van nieuwe genomics technieken zoals de DNA-chip en metabolomics maakt nu veel meer mogelijk.
Over smaak valt niet te twisten
Smaak is een heel complex verschijnsel. De smaak van een tomaat wordt bepaald door zijn samenstelling aan stoffen die invloed hebben op de geur, de smaak (zoals zoet, zout, zuur en bitter), de nasmaak en het mondgevoel. Maar wat een Nederlander een lekkere tomaat vindt, vindt een Italiaan misschien te zoet, een Amerikaan te bitter en een Chinees te stevig. Erfelijke voorkeur van een bevolkingsgroep en eetcultuur - wat je van huis uit gewend bent - spelen ook een rol. En op vakantie smaakt het eten en drinken altijd beter, omdat je je heel prettig voelt. Kortom, de smaak van een tomaat wordt bepaald door de eigenschappen van de vrucht in combinatie met de voorkeur van degene die hem eet, de plaats en het tijdstip.
De smaak van tomaat ontrafelen
- Tomaten worden veredeld.
Om aan ieders wens te kunnen voldoen is het belangrijk om te weten wat de smaak van een tomaat nu precies bepaalt. Dit was tot voor kort heel moeilijk, omdat smaak zo'n complexe eigenschap is. De moderne genomics-technieken maken het echter mogelijk om ook dit soort eigenschappen in kaart te brengen. Onderzoekers werken nauw samen met tomatenveredelaars om de smaak van tomaat te ontrafelen en om smaakgenen te identificeren. Die kunnen dan gebruikt worden om lekkerdere tomaten te veredelen. Dit zal leiden tot de ontwikkeling van goed smakende tomaten voor ieder volk met zijn eigen specifieke wensen. Wat dacht je van een vleestomaat met de goede smaak van een cherry tomaat?
Variatie in kaart gebracht
Om inzicht te krijgen in de variatie aan smaak die er is binnen tomaat, is er bij het Centrum voor Biosystems Genomics een nieuw onderzoek gestart. Daarbij hebben de onderzoekers 100 verschillende tomatenrassen vergeleken. Allereerst zijn al deze rassen geproefd door een panel van specialisten die smaak kunnen onderscheiden en beoordelen op wel 25 verschillende aspecten. Het bleek dat er enorme verschillen waren in de smaak van die 100 rassen: sommige waren heel zoet, andere juist waterig, sommige roken rokerig, andere waren melig. Om die verschillen in smaak te begrijpen is er gekeken welke stoffen in die tomaat belangrijk zijn voor die typische geur, smaak, mondgevoel, enzovoorts. De samenstelling van die stoffen wordt deels bepaald door de erfelijke aanleg en deels door het unieke pakket aan smaakgenen dat in iedere tomaat aanwezig is. Ook de omgevingsfactoren, zoals de temperatuur, het licht, het klimaat en het plukstadium (pluk je een onrijpe of een rode vrucht?) zijn van invloed.
Op dit moment wordt er hard gewerkt aan het vinden van die smaakgenen. In Wageningen wordt er gebruik gemaakt van DNA microarrays die gemaakt zijn met meer dan twintigduizend verschillende tomaat-genen. Zo kunnen specifiek die genen worden geïdentificeerd die een belangrijke rol spelen bij het bepalen van goede of slechte smaak. Verder worden metabolomics technieken gebruikt om de biochemische profielen van de verschillende tomaten te bepalen. Zo ontstaat er een totaalplaatje met informatie over smaakeigenschappen, inhoudsstoffen en smaakgenen. Dat overzicht leert ons begrijpen wat de smaak van een tomaat bepaalt en zal ons helpen om in de toekomst nog lekkerdere tomaten te ontwikkelen.
