Smaakvorming in kaas
Kaas kennen we allemaal, en al eeuwenlang wordt het gemaakt. Maar we weten nog steeds niet hoe kaas eigenlijk aan zijn smaak komt. Het Kluyver Centre heeft een manier gevonden om een tipje van de sluier op te lichten.
We produceren al eeuwenlang kaas,maar toch weten we nog altijd niet hoe de productie van kaas en het proces van de smaakvorming eigenlijk werkt. Vooral de rol van melkzuurbacteriën is niet goed bekend, mede omdat het onmogelijk is om in detail te volgen wat een melkzuurbacterie zoal doet in de kaas. Standaard genomics-technieken werken niet omdat de bacteriën in de kaas niet toegankelijk zijn en na extractie uit de kaas teveel zijn veranderd om nog zinvolle informatie te leveren.
Het Kluyver Centre for Genomics of Industrial Fermentation heeft een methode ontwikkeld om genexpressie de mate waarin genen aan staan te meten van (melkzuur)bacteriën in onbereikbare milieus zoals kaas of bijvoorbeeld ook het maag-darmkanaal. Voor de bacterie is en verklikkersysteem ontwikkeld dat achteraf na de kaasbereiding of na passage door het maag-darmkanaal precies aangeeft welke genen tot expressie zijn gekomen. We krijgen nu eindelijk een goed beeld van de activiteit van de melkzuurbacteriën in kaas en wordt verbetering van de bacteriestammen en het kaasbereiding proces nog gemakkelijker. Naast deze genomics-techniek voor kaasbacteriën, is er nu ook de beschikking over een methode om kaas op micro-schaal (200 microliter) te maken. Het wordt nu mogelijk om honderden verschillende kaasbereidingsprocessen naast elkaar te testen, op platen met daarin kleine kommetjes. Dat levert een enorme tijdwinst op bij de kaasontwikkeling.
